Le bon rangement des enceintes r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es permet de conserver les produits \u00e0 l\u2019abri des contaminations, dans un environnement propre et adapt\u00e9, aux temp\u00e9ratures requises.
Lorsque les \u00e9quipements ne permettent pas de s\u00e9parer les denr\u00e9es de niveaux de contamination diff\u00e9rentes les unes des autres, il convient de les s\u00e9parer au mieux afin d\u2019\u00e9viter les contaminations crois\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

1. Les bonnes pratiques<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n
   • Pour \u00e9viter les contaminations, les suremballages (cartons, cartonnette, film de regroupement) doivent \u00eatre retir\u00e9s avant le stockage des produits dans les enceintes en froid positif (attention \u00e0 conserver les \u00e9tiquettes lors de cette op\u00e9ration).<\/li>
   • Les produits ne doivent jamais \u00eatre entrepos\u00e9s au sol, ce afin de favoriser le nettoyage du sol d\u2019une part, et d\u2019\u00e9viter de transf\u00e9rer ult\u00e9rieurement les \u00e9ventuelles salissures et microorganismes du sol vers les surfaces de travail d\u2019autre part.<\/li>
   • Lorsque les produits ne peuvent pas \u00eatre s\u00e9par\u00e9s dans des enceintes r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es, il faut les sectoriser : les produits bruts (alv\u00e9oles d\u2019\u0153ufs, fruits et l\u00e9gumes non lav\u00e9s, produits encore sous leur suremballage\u2026) doivent \u00eatre rang\u00e9s sur les \u00e9tag\u00e8res du bas, les pr\u00e9parations doivent quant \u00e0 elles \u00eatre plac\u00e9es en haut.<\/li>
   • Toutes les pr\u00e9parations culinaires et les produits entam\u00e9s doivent imp\u00e9rativement \u00eatre prot\u00e9g\u00e9s (film alimentaire, conditionnements referm\u00e9s, bo\u00eetes adapt\u00e9es avec couvercle, etc.).<\/li>
   • Il convient de ranger les produits en fonction de leur date de p\u00e9remption (DLC ou DDM) en respectant la r\u00e8gle du premier entr\u00e9 \/ premier sorti.<\/li>
   • Il faut favoriser la circulation du froid : les grilles de ventilation des enceintes r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es ne doivent pas \u00eatre bloqu\u00e9es par un entassement de produits. De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, une enceinte surcharg\u00e9e aura du mal \u00e0 maintenir une temp\u00e9rature satisfaisante.<\/li>
   • Enfin, garder \u00e0 l\u2019esprit qu\u2019une enceinte r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e doit r\u00e9guli\u00e8rement \u00eatre nettoy\u00e9e, mais aussi d\u00e9sinfect\u00e9e, afin d\u2019\u00e9viter l\u2019installation des microorganismes psychrotrophes, qui rencontrent peu de concurrence et sont capable de se d\u00e9velopper \u00e0 des temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 10\u00b0C, par exemple Listeria monocytogenes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

     Source : <\/em>https:\/\/www.securite-alimentaire.com\/actualites\/le-rangement-des-enceintes-refrigerees<\/a><\/p>\n\n\n\n

     1. Les principales r\u00e8gles \u00e0 observer<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

        3.1. Les temp\u00e9ratures minimales de stockage pour la r\u00e9serve s\u00e8che<\/p>\n\n\n\n

        Temp\u00e9rature <\/strong><\/td>	Produits<\/strong><\/td>	Dangers<\/strong><\/td>	Moyens de ma\u00eetrises<\/strong><\/td><\/tr>
        Pas plus de 28\u00b0C<\/td>	<\/td>	Les mati\u00e8res premi\u00e8res stock\u00e9es en r\u00e9serve s\u00e8che peuvent \u00eatre contamin\u00e9es :par le milieu (sol, \u00e9tag\u00e8res, murs, plafonds…)par les produits stock\u00e9s \u00e0 proximit\u00e9 (l\u00e9gumes terreux…) et\/ou par leurs emballages (sacs, cartons, cageots…).<\/td>	Ne pas stocker \u00e0 m\u00eame le sol.Ne pas balayer \u00e0 sec.Veiller \u00e0 ne pas laisser de traces d\u2019humidit\u00e9 (flaques) dans le local et \u00e9viter d\u2019\u00e9clabousser les produits stock\u00e9s.Nettoyer r\u00e9guli\u00e8rement les murs, plafonds et \u00e9tag\u00e8res de rangement.\u00c9viter d\u2019accoler les produits aux murs de la r\u00e9serve.S\u00e9parer physiquement les produits.Organiser rigoureusement le rangement de la r\u00e9serve. Stocker les produits en cartons, cageots…, tr\u00e8s contaminants en position inf\u00e9rieure, \u00e9viter de les placer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 ou au-dessus de produits nus.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n 3.2. Les temp\u00e9ratures minimales de stockage pour la r\u00e9serve positive<\/p>\n\n\n\n Temp\u00e9rature<\/strong><\/th> Produits<\/strong><\/th> Dangers<\/strong><\/th> Moyens de ma\u00eetrises<\/strong><\/th><\/tr><\/thead> +7\u00b0C<\/strong><\/td> Carcasses enti\u00e8res et pi\u00e8ces de gros de viandes d\u2019ongul\u00e9s domestiques et de viandes de gibier ongul\u00e9 (d\u2019\u00e9levage ou sauvage)<\/td> A l\u2019occasion du stockage, le produit peut \u00eatre l\u2019objet d\u2019une contamination crois\u00e9e : Entre produits d\u2019origines diff\u00e9rentes (l\u00e9gumes frais terreux et viande fra\u00eeche non conditionn\u00e9e). Entre un produit nu et un produit emball\u00e9 : l\u2019emballage peut \u00eatre souill\u00e9 par le produit nu (l\u00e9gume terreux) et contaminer son contenu au d\u00e9ballage, ou l\u2019emballage peut contaminer un produit nu (viande), s\u2019il est souill\u00e9. Entre un produit cru (volaille…), porteur potentiel de germes et un produit fini ou semi\u2013fini (plat cuisin\u00e9…), qui ne subira pas de cuisson ult\u00e9rieure.<\/td> A l\u2019occasion du stockage, veiller \u00e0 r\u00e9duire les risques de contamination : Entre produits d\u2019origines diff\u00e9rentes (l\u00e9gumes frais terreux et viande fra\u00eeche non conditionn\u00e9e). Ne pas introduire d\u2019emballages souill\u00e9s dans la chambre froide. \u00c9liminer les emballages ou suremballages avant introduction. Transvaser, si possible, dans un contenant propre. Ne pas introduire                              des produits nus en chambre froide. Prot\u00e9ger les produits sensibles (films, r\u00e9cipients ferm\u00e9s).<\/td><\/tr> +4\u00b0C<\/strong><\/td> Pr\u00e9parations de viandes Viandes de volailles (y compris petit gibier d\u2019\u00e9levage \u00e0 plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d\u2019\u00e9levage \u00e0 poils), de ratites et de petit gibier sauvage. Ovoproduits \u00e0 l\u2019exception des produits UHT Morceaux de d\u00e9coupe des viandes d\u2019ongul\u00e9s domestiques et de viandes de gibier ongul\u00e9 (d\u2019\u00e9levage ou sauvage)<\/td><\/tr> +3\u00b0C<\/strong><\/td> Abats d\u2019ongul\u00e9s domestiques et de gibier ongul\u00e9 (d\u2019\u00e9levage ou sauvage<\/td> <\/td> <\/td><\/tr> +2\u00b0C<\/strong><\/td> Viandes hach\u00e9es Viandes s\u00e9par\u00e9es m\u00e9caniquement<\/td> <\/td> <\/td><\/tr> De 0\u00b0C \u00e0 2\u00b0C<\/strong><\/td> Produits de la p\u00eache frais conditionn\u00e9s Produits de la p\u00eache frais, produits de la p\u00eache non transform\u00e9s, d\u00e9congel\u00e9s, produits de crustac\u00e9s et de mollusques cuits et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s<\/td> A l\u2019occasion du stockage au froid n\u00e9gatif, le produit peut \u00eatre contamin\u00e9 :par le local (murs, sols…), par le mat\u00e9riel (\u00e9tag\u00e8res, clayettes, caisses…) s\u2019ils sont mal entretenus, mal rang\u00e9s ou mal con\u00e7us.<\/td> A l\u2019occasion du stockage, veiller \u00e0 r\u00e9duire les risques de contamination : Nettoyer et d\u00e9sinfecter p\u00e9riodiquement les installations de froid (murs, sols, plafonds…), les \u00e9tag\u00e8res et les clayettes. Choisir un mat\u00e9riel autorisant un nettoyage efficace (clayettes amovibles en mat\u00e9riau imperm\u00e9able…). Nettoyer efficacement le mat\u00e9riel de stockage, apr\u00e8s le stockage d\u2019une denr\u00e9e.<\/td><\/tr> De 0\u00b0C \u00e0 2\u00b0C<\/strong><\/td> Glaces, cr\u00e8mes glac\u00e9es Viandes haches et pr\u00e9parations de viande congel\u00e9es Produits de la p\u00eache congel\u00e9e<\/td> A l\u2019occasion du stockage au froid n\u00e9gatif, le produit peut \u00eatre contamin\u00e9 :par le local (murs, sols…), par le mat\u00e9riel (\u00e9tag\u00e8res, clayettes, caisses…) s\u2019ils sont mal entretenus, mal rang\u00e9s ou mal con\u00e7us.<\/td> A l\u2019occasion du stockage, veiller \u00e0 r\u00e9duire les risques de contamination : Nettoyer et d\u00e9sinfecter p\u00e9riodiquement les installations de froid (murs, sols, plafonds…), les \u00e9tag\u00e8res et les clayettes. Choisir un mat\u00e9riel autorisant un nettoyage efficace (clayettes amovibles en mat\u00e9riau imperm\u00e9able…). Nettoyer efficacement le mat\u00e9riel de stockage, apr\u00e8s le stockage d\u2019une denr\u00e9e.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n 3.3. Les temp\u00e9ratures minimales de stockage pour la r\u00e9serve n\u00e9gative<\/p>\n\n\n\n Temp\u00e9rature <\/strong><\/td> Produits<\/strong><\/td> Dangers<\/strong><\/td> Moyens de ma\u00eetrises<\/strong><\/td><\/tr> -18\u00b0C<\/strong><\/td> Glaces, cr\u00e8mes glac\u00e9es Viandes haches et pr\u00e9parations de viande congel\u00e9es Produits de la p\u00eache congel\u00e9e<\/td> A l\u2019occasion du stockage au froid n\u00e9gatif, le produit peut \u00eatre contamin\u00e9 :par le local (murs, sols…), par le mat\u00e9riel (\u00e9tag\u00e8res, clayettes, caisses…) s\u2019ils sont mal entretenus, mal rang\u00e9s ou mal con\u00e7us.<\/td> A l\u2019occasion du stockage, veiller \u00e0 r\u00e9duire les risques de contamination : Nettoyer et d\u00e9sinfecter p\u00e9riodiquement les installations de froid (murs, sols, plafonds…), les \u00e9tag\u00e8res et les clayettes. Choisir un mat\u00e9riel autorisant un nettoyage efficace (clayettes amovibles en mat\u00e9riau imperm\u00e9able…). Nettoyer efficacement le mat\u00e9riel de stockage, apr\u00e8s le stockage d\u2019une denr\u00e9e.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n Source <\/em> : https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\/Publications\/Vie-pratique\/Fiches-pratiques\/Temperature-de-conservation<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Principe et objectif Le bon rangement des enceintes r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es permet de conserver les produits \u00e0 l\u2019abri des contaminations, dans un environnement propre et adapt\u00e9, aux temp\u00e9ratures requises.Lorsque les \u00e9quipements ne permettent pas de s\u00e9parer les denr\u00e9es de niveaux de contamination diff\u00e9rentes les unes des autres, il convient de les s\u00e9parer au mieux afin d\u2019\u00e9viter les […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"kb_post_type_2_category":[22],"class_list":["post-141","kb_post_type_2","type-kb_post_type_2","status-publish","hentry","kb_post_type_2_category-cuisine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/kb_post_type_2\/141","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/kb_post_type_2"}],"about":[{"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/kb_post_type_2"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=141"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/kb_post_type_2\/141\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":143,"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/kb_post_type_2\/141\/revisions\/143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=141"}],"wp:term":[{"taxonomy":"kb_post_type_2_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/franchise.911dc.com\/wp-json\/wp\/v2\/kb_post_type_2_category?post=141"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}