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action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /home/zjlyjtk/franchise/wp-includes/functions.php on line 6114PRESENTATION DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE et haccp<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le Plan de Ma\u00eetrise Sanitaire d\u00e9crit les mesures prises par l’\u00e9tablissement pour assurer l’hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire<\/strong> de ses productions vis \u00e0 vis des dangers biologiques, physiques et chimiques<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Il comprend les \u00e9l\u00e9ments n\u00e9cessaires \u00e0 la mise en place et les preuves de l’application : <\/p>\n\n\n\n En fait, le PMS est un outil permettant d’atteindre les objectifs de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des aliments fix\u00e9s par la r\u00e9glementation<\/strong>, notamment celle dite du \u00ab\u00a0Paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb <\/strong>(r\u00e8glements europ\u00e9ens 178\/2002 et 852\/2004).<\/p>\n\n\n\n En d\u00e9pit des efforts effectu\u00e9s par 911 Pizza et par votre laboratoire pour vous tenir inform\u00e9 de l\u2019\u00e9volution de la l\u00e9gislation, nous recommandons vivement \u00e0 nos partenaires franchis\u00e9s de rester \u00e9galement \u00e0 l\u2019\u00e9coute de cette \u00e9volution afin de garantir \u00e0 tous leurs clients une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable.<\/p>\n\n\n\n Tous les aliments peuvent \u00eatre contamin\u00e9s de diff\u00e9rentes mani\u00e8res et \u00e0 des niveaux qui peuvent provoquer des maladies plus ou moins graves.<\/p>\n\n\n\n Il est possible de mieux ma\u00eetriser ces risques de contamination gr\u00e2ce \u00e0 la mise en place de proc\u00e9dures bas\u00e9es sur les principes HACCP (Analyse des dangers \u2013 points critiques de contr\u00f4le pour leur ma\u00eetrise).<\/p>\n\n\n\n Chaque \u00e9tablissement a l\u2019obligation d\u2019avoir au moins une personne form\u00e9e \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et servant de r\u00e9f\u00e9rent.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ce r\u00e9f\u00e9rent met en place les instructions qui vous permettront de constituer les preuves de votre respect des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire : enregistrements de temp\u00e9rature, de nettoyage, d\u2019analyses, contrats d\u2019entretien, de d\u00e9ratisation\u2026<\/p>\n\n\n\n Ce r\u00e9f\u00e9rent, dit aussi \u00ab r\u00e9f\u00e9rent HACCP \u00bb, est la personne qui sera \u00e9galement tenue d\u2019accompagner le repr\u00e9sentant des services officiels, lors de sa visite, pour pr\u00e9senter votre fonctionnement.<\/p>\n\n\n\n Seules les personnes dipl\u00f4m\u00e9es de niveau V minimum<\/strong> ou justifiant d\u2019une exp\u00e9rience d\u2019au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant peuvent \u00eatre \u00ab r\u00e9f\u00e9rents \u00bb et pr\u00e9tendre avoir la formation et les connaissances ad\u00e9quates et demand\u00e9es. Sans cela, la formation \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne et \u00e0 la m\u00e9thode HACCP est imp\u00e9rative. <\/p>\n\n\n\n Les points ci-dessous expliquent point par point comment mettre en \u0153uvre les \u00e9l\u00e9ments du tableau.<\/p>\n\n\n\n Cette m\u00e9thode 5M est une m\u00e9thode d\u2019analyse qui sert \u00e0 rechercher et \u00e0 repr\u00e9senter de mani\u00e8re synth\u00e9tique les diff\u00e9rentes causes possibles d\u2019un probl\u00e8me. Ainsi gr\u00e2ce \u00e0 cette m\u00e9thode on peut d\u00e9finir tous les dangers possibles provenant d\u2019un probl\u00e8me en particulier.<\/p>\n\n\n\n Les diff\u00e9rentes causes d\u2019un probl\u00e8me sont ici class\u00e9es en 5 grandes familles : les 5M<\/strong><\/p>\n\n\n\n Exemples de contamination :<\/p>\n\n\n\nLes 7 principes de la d\u00e9marche HACCP<\/strong><\/td> Les 12 phases de la r\u00e9alisation de la d\u00e9marche HACCP<\/strong><\/td><\/tr> Proc\u00e9der \u00e0 l’analyse des dangers :<\/td> R\u00e9unir une \u00e9quipe pluridisciplinaire<\/td><\/tr> Identifier les dangers associ\u00e9s \u00e0 un production alimentaire, \u00e0 tous les stades de celle-ci<\/em><\/td> D\u00e9crire le produit<\/td><\/tr> Evaluer la probabilit\u00e9 d’apparition de ces dangers<\/em><\/td> Identifier l’utilisation attendue<\/td><\/tr> Identifier les mesures de ma\u00eetrise n\u00e9cessaires<\/em><\/td> Construire un diagramme de fabrication<\/td><\/tr> <\/td> Confirmer sur place le diagramme de fabrication<\/td><\/tr> <\/td> Dresser la liste des dangers associ\u00e9s \u00e0 ces dangers et de consid\u00e9rer toute chaque \u00e9tape, conduire une analyse de mesures permettant de les ma\u00eetriser<\/td><\/tr> D\u00e9terminer les points critiques pour la ma\u00eetrise de ces dangers (CCP ou Critical Control Points)<\/td> D\u00e9terminer les points critiques pour la ma\u00eetrise (CCP)<\/td><\/tr> Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la ma\u00eetrise effective des CCP<\/td> Etablir les limites critiques \u00e0 chaque CCP<\/td><\/tr> Etablir un syst\u00e8me de surveillance permettant de s’assurer de la ma\u00eetrise effective des CCP<\/td> Etablir un syst\u00e8me de surveillance<\/td><\/tr> Etablir les actions correctives \u00e0 mettre en \u0153uvre lorsque la surveillance r\u00e9v\u00e8le qu’un CCP donn\u00e9 n’est plus ma\u00eetris\u00e9<\/td> Etablir un plan d’actions correctives<\/td><\/tr> Etablir des proc\u00e9dures sp\u00e9cifiques pour la v\u00e9rification, destin\u00e9e \u00e0 confirmer que le syst\u00e8me HACCP fonctionne efficacement<\/td> Etablir des proc\u00e9dures de v\u00e9rification<\/td><\/tr> Etablir un syst\u00e8me documentaire (proc\u00e9dures et enregistrements) appropri\u00e9 couvrant l’application des 6 principes pr\u00e9c\u00e9dents<\/td> Etablir la documentation<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n <\/td> Risque Microbiologique<\/strong><\/td> Risque chimique<\/strong><\/td> Risque physique<\/strong><\/td><\/tr> Mati\u00e8res 1\u00e8res<\/strong><\/td> DLUO d\u00e9pass\u00e9e<\/td> Pr\u00e9sence de mycotoxines dans les noix<\/td> Pr\u00e9sence d’un insecte dans une mati\u00e8re 1\u00e8re en vrac<\/td><\/tr> Main d’\u0153uvre<\/strong><\/td> Blessure infect\u00e9e ou maladie du personnel<\/td> Pommade toxique sur les mains<\/td> Perte d’un bijou (bague ou boucle d’oreille)<\/td><\/tr> M\u00e9thode<\/strong><\/td> Croisements de l\u00e9gumes non nettoy\u00e9s avec des denr\u00e9es pr\u00eates \u00e0 la consommation<\/td> Flacon de produit alimentaire contenant un d\u00e9tergent<\/td> Mauvais entretien<\/td><\/tr> Mat\u00e9riel<\/strong><\/td> Couteau mal nettoy\u00e9<\/td> Lib\u00e9ration d’huile de machine<\/td> Perte d’un bouton d’une machine<\/td><\/tr> Milieu<\/strong><\/td> Pr\u00e9sence de moisissure sur les murs<\/td> Contamination par les dioxines<\/td> Bris d’un tube de n\u00e9on<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n