LA MARCHE EN AVANT<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1. Principe g\u00e9n\u00e9ral<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

   La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle, mais aussi un principe de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, qui conditionne la conception de l’ensemble de l’\u00e9tablissement de restauration, de la r\u00e9ception des denr\u00e9es jusqu’\u00e0 la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacit\u00e9 et donc en rendement (et donc en argent). <\/p>\n\n\n\n

   Le cheminement des denr\u00e9es propres doit \u00eatre tel qu’elles ne puissent pas croiser des produits sales ou souill\u00e9s (d\u00e9chets, emballages, produits terreux, vaisselle sale\u2026). <\/p>\n\n\n\n

   1. Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale <\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Les denr\u00e9es doivent ainsi entrer dans la zone de r\u00e9ception. Elles y seront d\u00e9conditionn\u00e9es. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en s\u00e9parant bien les aliments souill\u00e9s (fruits et l\u00e9gumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisin\u00e9s…), puis par la zone de pr\u00e9paration (si possible scind\u00e9e en plusieurs secteurs : p\u00e2tisserie, l\u00e9gumerie, boucherie\u2026).<\/p>\n\n\n\n

      Tout ce qui sort de la zone de pr\u00e9paration est consid\u00e9r\u00e9 comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans la zone de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la distribution. <\/p>\n\n\n\n

      1. Les serveurs n’entrent pas, si possible, dans la cuisine<\/li><\/ol>\n\n\n\n

         Les serveurs, lorsqu’ils prennent les plats, doivent rester au niveau du passe (passe-plat ou table chauffante) et ne pas entrer en cuisine. Lorsqu’ils d\u00e9barrassent, les plats, assiettes et couverts sales doivent \u00eatre d\u00e9pos\u00e9s dans une zone de lavage d\u00e9di\u00e9e, situ\u00e9e \u00e0 l’entr\u00e9e de la cuisine.<\/p>\n\n\n\n

         1. La marche en avant se d\u00e9roule dans l’espace et dans le temps<\/li><\/ol>\n\n\n\n

            Cette marche en avant s’exerce dans l’espace lorsque la surface des locaux et la s\u00e9paration des diff\u00e9rents secteurs le permet. Mais, dans les petites cuisines, elle peut se faire dans le temps, en traitant les aliments qui n’ont pas le m\u00eame degr\u00e9 de contamination (l\u00e9gumes et poisson par exemple) de mani\u00e8re s\u00e9par\u00e9e. On commence par un produit, on nettoie et d\u00e9sinfecte puis on peut passer \u00e0 une autre denr\u00e9e sur le m\u00eame plan de travail. <\/p>\n\n\n\n

            Le circuit des produits dits \u00ab\u00a0sales\u00a0\u00bb ne doit jamais croiser le circuit des produits dits \u00ab\u00a0propres\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

            • Zones contamin\u00e9es : Ce sont la r\u00e9ception des marchandises, les stockages secs ou r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s des denr\u00e9es brutes, le traitement des denr\u00e9es (l\u00e9gumerie), la plonge \u00e0 batterie, la laverie vaisselle, le stockage des d\u00e9chets. <\/li><\/ul>\n\n\n\n
              • Zones propres : Ce sont toutes les zones de pr\u00e9paration des produits nettoy\u00e9s : pr\u00e9paration froide, pr\u00e9paration chaude, office, stockages interm\u00e9diaires des denr\u00e9es pr\u00e9par\u00e9es, zone de distribution. Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage \u00ab\u00a0sale\u00a0\u00bb. D’o\u00f9 la d\u00e9nomination de \u00ab\u00a0marche en avant\u00a0\u00bb.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                Source<\/em> : <\/em>https:\/\/www.lhotellerie-restauration.fr<\/em><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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