LA REMISE EN TEMP\u00c9RATURE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1. La remise en temp\u00e9rature des pr\u00e9parations effectu\u00e9es \u00e0 l\u2019avance<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

   La r\u00e8gle :<\/strong> assurer une remise en temp\u00e9rature \u00e0 +63\u00b0C \u00e0 c\u0153ur en moins d\u20191h.<\/p>\n\n\n\n

   Plusieurs techniques possibles :<\/p>\n\n\n\n

   • R\u00e9chauffer en cuisson directe<\/li><\/ul>\n\n\n\n
     • Micro-ondes<\/li>
     • Four<\/li><\/ul>\n\n\n\n

       Pour am\u00e9liorer la remise en temp\u00e9rature :<\/p>\n\n\n\n

       • Limiter l\u2019\u00e9paisseur<\/li>
       • Portionner<\/li><\/ul>\n\n\n\n

         NB<\/em> :<\/p>\n\n\n\n

         • Il est recommand\u00e9 de monter \u00e0 une temp\u00e9rature > 75\u00b0C<\/li>
         • Porter une attention particuli\u00e8re aux produits sensibles<\/li><\/ul>\n\n\n\n
           1. Le suivi de la d\u00e9cong\u00e9lation<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

              La d\u00e9cong\u00e9lation des denr\u00e9es doit se faire \u00e0 l\u2019abri de toute source de contamination et permettre de limites les exsudats. Elle peut s\u2019effectuer, conform\u00e9ment aux pr\u00e9conisations du fabricant :<\/p>\n\n\n\n

              • En enceinte r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e (bacs \u00e0 double fond conseill\u00e9s) ;<\/li>
              • En cellule de refroidissement ;<\/li>
              • En cuisson directe <\/li><\/ul>\n\n\n\n

                Mentionner le jour de mise en d\u00e9cong\u00e9lation et utiliser selon les d\u00e9lais fix\u00e9s par les fabricants, au plus tard dans les 48h pour les denr\u00e9es congel\u00e9es en interne.<\/p>\n\n\n\n

                NB<\/em> : Ne pas recongeler en l\u2019\u00e9tat un produit d\u00e9congel\u00e9 sauf apr\u00e8s cuisson ou si une analyse des dangers valide la m\u00e9thode et offre un niveau de s\u00e9curit\u00e9 reconnu.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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